Dans les comptes des bourgmestres de Spa, il est fait état des cadeaux de toutes sortes faits au Prince-Evêque, au gouverneur du marquisat, mais aussi à sa femme, à son fils, à son gendre etc. On trouve dans cette liste de cadeaux de nombreuses victuailles telles que chevreuils, lapins, coqs de bruyère, bécasses, saumons, anguilles, écrevisses, fougasse et biscuits.

Ainsi, en 1607, A Johan Gielet Toussaint, pour fougas et biscuit délivré pour Mgr notre gouverneur et pour son gendre M. Scharemberg, envoyés pour le banquet du baptesme de son enfant , 5 fl. P.309

Le 27 septembre 1623 Avoir délivré à Mr de Linden, 4 livres de biscuit, la livre à 12 pat. (patars), et 12 fougas, à 3 patars la pièce, plus 3 pots de vin blanc et 3 pots de vin rouge. p. 311

« Le 27 septembre 1635 j’ay envoyé Toussaint Crahay à Wégimont porter 6 livres de biscuits, douze fougassess, qui portent 6 carolus. Donné à même (Crahay) 30 aidans qu’il avait donné à un parti de soldats qu’il avait rencontré luy voulant prendre les dites biscuttes. » p. 312

Dans les comptes d’un repas avec musique offert à l’évêque de Strasbourg, de passage à Spa l’été 1668, on note une livre de bisquitte : 1 fl.

Albin Body (p.267) note encore que les biscuits accompagnaient aussi les dons qui étaient faits aux diverses troupes de soldats pour obtenir des sauvegardes permettant à la ville de Spa de garder sa neutralité. Body note « on joignait à ces dons, des pâtisseries faites à Spa, véritables spécialités gastronomiques, dont le secret est aujourd’hui perdu: c’étaient des fougasses, des biscuits de Spa ; enfin des succades ou sucreries ».

Dans le tome III (p.268), Albin Body donne quelques informations supplémentaires sur ces biscuits.

Une autre spécialité de la pâtisserie spadoise, disparue aujourd’hui et complètement ignorée, était les « biscuits de Spa ». Elle eut jadis une vogue considérable et était très appréciée jusqu’au dehors des frontières. L’auteur des Amusemens d’Aix-la-Chapelle (1736) parlant de cette pâtisserie fine fort goûtée des baigneurs, met dans la bouche d’un de ses personnages ces paroles :

Je proposai à Don Nugnez de prendre dans ma chambre un petit souper espagnol. Il l’accepta ; nous fîmes apporter des écrevisses, du vin et des biscuits de Spa, pour faire ce qu’on appelle en ce pays là une « mouillette ». Ces biscuits qui sont fort secs et fort chargés d’anis sont comme des tranches de pain sucré fort minces, on les rompt sur l’assiette, et après les avoir laissé quelque temps tremper dans du vin mêlé d’eau, on les mange en manière de soupe. Les médecins d’Aix-la-Chapelle les conseillent beaucoup et prétendent que dans l’usage des eaux, on ne peut rien prendre, le soir, de plus sain et de plus léger. Ils disent que cet aliment fortifie l’estomac sans le charger… Don Nugnez trouva ce mets admirable et ne voulut toucher à rien autre chose… (Amusemens des Eaux d’Aix-la-Chapelle, Amsterdam 1736,t.I p.134)

Dans la deuxième partie de son Traité des Eaux Minérales, de Limbourg recommande également les biscuits de Spa.

Albin Body publie une recette décrite dans un petit carnet pour faire ces biscuits de Spa.

« Faites une pâte avec 3 et ½ livres farine fine, une demi livre anis, coriandre et carvi mêlé, une demi livre sucre, de la bonne crème, demi quarteron de beurre salé, quatre œufs frais. La pâte n’étant ni trop dure, ni trop molle, la mettre lever dans un moule ou forme de fer blanc d’un pied de long, d’¼ de pied de large, de ¾ de haut, frotté de beurre. La pâte levée doit remplir le moule, mettez au four jusqu’à cuisson et croûte rousse. Au sortir du four elle a la dureté d’un pain; chapeler-la finement. La laissez refroidir; le lendemain, la couper par tranche sur la largeur d’un demi doigt épaisse; tournez ces tranches dans le sucre blanc pilé, les mettre sur des feuilles de papier étendues, une à une, sur des platines, au four, et les laisser jusqu’à ce qu’elles soient sèches et le sucre aussi. »

Pol Jehin