Dès le début du mois de novembre, saint Nicolas est présent dans les vitrines sous forme de confiseries, de pain d’épice ou de chocolat. Dans la région liégeoise, les enfants reçoivent des bonshommes de couque blonde garnie de sucre blanc concassé ou garnie de sucre candi.

Les bounames de pâte n’ont été adoptés à Liège que depuis une trentaine d’années. Ils sont originaires de Verviers où ils se faisaient en pâte à pain à laquelle on ajoutait du sucre concassé et des corinthes. Petit à petit, on a amélioré la pâte à laquelle on incorpore beurre, lait et œufs.

Les couques de Reims et de Dinant figurent également sur les tables de la Saint Nicolas, de même que les spéculations et les massepains. Il y avait et il y a toujours trois sortes de spéculations : l’une très mince, en forme d’un saint Nicolas avec sa chape ou bien en forme de grappe de raisins, la spéculation de Hasselt qui est d’une pâte plus gonflée et assez sèche, ensuite celle faite de farine blanche, de cassonade brune, d’amandes pilées et de beurre qui, travaillée à la main et formée en un cylindre, doit reposer une nuit à la cave. Durcie, elle est débitée en tranches et on lui donne la forme voulue au moyen de moules spéciaux, le plus souvent un cœur ou une grappe de raisins et on met cuire sur platine à feu doux.

Primitivement, le massepain, mélange à parties égales de sucre impalpable et d’amandes broyées, auquel on ajoute un peu d’essence de fleur d’oranger et du blanc d’œuf légèrement battu était présenté s’il était cru en forme de petites pommes de terre roulées dans du chocolat en poudre. Maintenant, on les moule de toutes les façons. Le massepain cuit a gardé sa forme et ses dessins, cœur, raisin, moulés de la même façon que les spéculations.

D’après un article de Fanny Thibaut sur la gastronomie populaire publié dans la collection : contribution au Renouveau du folklore en Wallonie Vol. VII. Bruxelles 1978.

L. Marquet.