Ma grand-mère ne manquait jamais de rappeler que « c’est au Noyé qu’on fét les boûquètes » … Elle sourirait sûrement de contentement à cette évocation d’aujourd’hui.

« Le sarrasin » qui est la base de cette recette est une plante d’origine orientale, elle était très répandue en Wallonie autrefois, connue sous le nom de « boukète », … dj’a sèmé d’èl boukète, disait-on.

La farine de sarrasin est délaissée aujourd’hui, la pâte à crêpes se vend surgelée et sera bientôt disponible en comprimés …

Mais revenons à nos bouquettes …

Il vous faut : * 700 g de farine de froment * 300 g de farine de sarrasin * 1 bol de lait * 1 litre d'eau * 40 g de levure de boulanger de la cannelle en poudre * quelques pommes "Boscop" * 1 bouteille de cidre * du saindoux * de la cassonade

Quelques heures avant la préparation de la pâte, faites tremper de fines rondelles de pommes pelées dans le cidre. Versez le mélange des farines tamisées dans un plat assez profond, ménagez-y une fontaine où vous verserez la levure diluée dans le bol de lait tiédi. Ajoutez peu à peu l'eau additionnée d'une pincée de sel, en malaxant la pâte du bout des doigts. Incorporez alors la cannelle. Mettez la pâte à lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Lorsque la pâte est prête; chauffez votre poêle graissée au sain doux et versez-y une louche de pâte. Garnissez de tranches de pommes. La bouquette faite, tenez-la au chaud sur une assiette saupoudrée de cassonade et tenue au four tiède. Vous alternerez ainsi les couches de bouquettes et de cassonade.

Il vous restera à déguster les bouquettes accompagnées du reste de cidre.
Très souvent les « corintènes » (petits raisins blancs secs trempés à l’eau ou dans le rhum) remplacent les pommes.
Autrefois encore, au retour de la messe de Minuit, ces bouquettes étaient accompagnées d’un vin chaud à la cannelle.
Alors bon appétit et si vous voulez jouer les météorologues gastronomes, sachez encore que « quwand on magne lès boûkètes à l’ouh a Noyé, on magne lès cocognes èl coulêye … »

Michel Carmanne.