Les Liégeois ont toujours apprécié del tripe, c’est-à-dire du boudin. La blanke tripe, boudin blanc aux herbes aromatiques et souvent parfumé à la marjolaine et li neur tripe, appelé boudin noir ou boudin rouge, au sang avec des morceaux de lard gras. Je me rappelle aussi que mon grand-père faisait ses délices du lefgot, boudin au foie de porc avec des raisins de Corinthe. Aujourd’hui ce seront les boudins blancs liégeois qui figureront à notre menu.

Un peu pour le folklore, et au cas où des courageux voudraient s’y atteler, voici une recette pour fabriquer soi-même ses boudins :

1. Hachez finement et ensemble 500 gr de lard gras et autant de maigre de porc.
2. Travaillez ce hachis avec 200 gr de mie de pain trempée dans du lait, sel, poivre, deux échalotes et ciboulettes hachées, muscade râpée.
3. Emplissez de ce mélange les boyaux en poussant la chair dans l’entonnoir avec le pouce.
4. Ficelez les deux extrémités et plongez les boyaux dans une marmite d’eau bouillante en les ayant d’abord piqués avec une fine aiguille. Dans l’eau de cuisson, vous aurez préalablement mis à cuire un oignon piqué de clous de girofle, deux feuilles de laurier, deux branches de thym et du sel en quantité suffisante.
5. Laissez cuire lentement à feu doux, au moins vingt minutes et laissez-les refroidir dans leur cuisson.

Vous préparerez ces boudins de Liège avec des champignons, puisque l’automne est leur saison privilégiée.

Voici la recette :

Boudins de Liège aux champignons

Il vous faut, pour quatre personnes :

• 700 gr de boudin blanc liégeois
• 400 gr de champignons
• un petit verre de cognac
• 150 gr de beurre
• sel, poivre, noix de muscade

1. Coupez le pied des champignons et frottez doucement ceux-ci avec un linge humide (l’eau est l’ennemie des champignons, elle les rend spongieux)
2. Coupez-les en deux et faites-les dorer rapidement dans une poêle avec la moitié du beurre et un peu de sel et de poivre.
3. Dans une autre poêle, faites dorer le boudin à feu doux avec le reste du beurre et ajoutez une pointe de noix de muscade.
4. Arrosez le boudin de cognac et flambez.

N’oubliez pas de servir le boudin arrosé de son jus de cuisson.

Pour rester dans la note typiquement liégeoise, je vous propose comme dessert ou pour le « quatre heures », une recette toute simple et bien oubliée, celle des

Cûtès peûres (ou poires cuites)

Pour les cuire, autrefois, on rangeait les fruits dans une caissette de forme spéciale, au fond à claire-voie et nommée crûle, qu’on déposait à l’entrée du four du boulanger. Les Liégeois ont toujours aimé les poires. Dans le temps, on utilisait pour les cûtès peûres la poire Saint-Remy, produite dans le Pays de Herve. Dans les familles, les poires étaient cuites à l’étouffée dans un récipient en terre cuite.

Les marchandes portaient les poires sur la tête, dans une boîte à couvercle de zinc. Et leur cri  » cûtès peûres !  » retentissait dans toute la ville et parfois aussi, le soir venu, le long de la prison Saint-Léonard (aujourd’hui Lantin) message d’espoir et de fidélité à un mari prisonnier.

Si vous voulez des poires cuites plus « modernes », pelez-les (sans détacher la queue) posez-les sur leur base dans une casserole. Préparez un sirop (pour 8 petites poires) avec : 3 dl de vin rouge – une cuillère à soupe bombée de sirop de Liège – 1 bâton de cannelle – 100 gr de sucre – le jus de 1 citron – 1 feuille de laurier – 2 clous de girofle et l’écorce d’une orange. Filtrez ce sirop et versez-le sur les poires. Laissez cuire à feu doux. Sortez les poires du sirop et incorporez à celui-ci 3 cl de genièvre en portant à ébullition quelques instants. Eteignez et ajoutez une noix de beurre en remuant bien la casserole. Nappez les poires du sirop et servez. Que vous choisissiez la version authentique ou la version plus gastronomique, c’est le moment de déguster ces poires en pensant aux fortes et vaillantes Liégeoises dont c’était le gagne-pain.

Bon appétit à tous.

Nadine Giard